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Asie

Le Japon à la japonaise

une des cuisines les plus raffinées du monde

Certainement à cause de son insularité, le pays du Soleil-Levant reste authentique et traditionnel pour notre bonheur à tous. L'un des grands plaisirs de la vie au Japon réside dans sa gastronomie, une des cuisines les plus raffinées du monde. Comme en Occident, l'alimentation est rythmée par trois repas ; elle est constituée essentiellement de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes, des produits de la mer et d'algues. La viande est en général absente de la cuisine traditionnelle, qui fut longtemps influencée par les pratiques bouddhistes végétariennes.

Dévoré par le modernisme, le Japon conserve néanmoins quelques oasis où rien n'a changé depuis le temps des shoguns. Etant donné la nature même de l'archipel étendu sur plus de 3 500 km et constitué de 6 852 îles (dont les principales habitées sont Honshu, Hokkaido, Kyushu et Shikoku), la cuisine japonaise reste avant tout une cuisine de région, considérée comme saine et équilibrée.

 

FUGU, LE POISSON MORTEL

Aussi appelé "poisson-globe" ou "poisson-ballon" en Méditerranée orientale, ce poisson est connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine. Ce poison neurotoxique se trouve principalement dans les viscères et, selon l'espèce, chaque poisson en possède assez pour tuer de 5 à 50 adultes ; 22 sont répertoriés consommables ! Dans le cas du torafugu, ou poisson-globe tigré, le poison mortel est environ 1 200 fois plus toxique que le cyanure ! Cette toxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire dans un délai de quatre à six heures. A ce jour, il n'existe pas d'antidote. Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d'une licence (3 années d'apprentissage auprès d'un chef certifié) accordée par l'état sont autorisés à préparer et servir ce plat considéré comme très raffiné. Pour autant et pour une question de sécurité, l'empereur du Japon n'a, à ce jour, toujours pas le droit d'en manger. Pour le consommer et pour en retirer la toxine, il faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades. Néanmoins en 2011, 17 personnes ont été empoisonnées par le fugu (famille des Tetraodontidae), et l'une d'entre elles en est morte. En décembre 2011, les autorités ont retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client. Depuis octobre 2012, tous les restaurants peuvent proposer du fugu, à condition qu'il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé. La consommation du foie et des gonades est interdite, mais parce qu'un peu de poison donne une sensation spéciale sur la langue et que ces organes sont très prisés par quelques gourmets, chaque année un certain nombre de personnes meurent en mésestimant la quantité de poison ingéré. Ce poisson mortel est adoré par les Japonais, payant parfois très cher pour s'offrir sa chair délicate. Le plat le plus célèbre est évidemment le sashimi (tranches fines de poisson cru) de fugu, dont la chair fibreuse et coriace, doit être coupée très finement. On sert ainsi des plateaux d'une incroyable beauté, présentés en forme de fleur de chrysanthème, les tranches translucides laissant apparaître les motifs de l'assiette.
Un Occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets, le folklore lié à sa préparation et "le grand frisson" font de sa dégustation un évènement singulier.
Le restaurant "Hakata Izumi" 2 étoiles Michelin propose un menu autour du fuku (appelé ainsi à Fukuoka), pour environ 15 000 yens (environ 120 € par personne). M. Naohiro Miyatake est le 3ième propriétaire de ce restaurant ouvert il y a 97 ans !

Les gastronomes téméraires peuvent également déguster les testicules (shirako) du "Roi des poissons à chair blanche", considérés comme aphrodisiaques. Ils contiennent un liquide laiteux, légèrement salé. J'ai personnellement préféré ce plat à la chair de ce poisson, un peu insipide à mon goût. Les ailerons du poisson sont également utilisés ; grillés, ils sont servis dans le saké chaud ! www.hakata-izumi.com

 

A suivre : le saké ; l'algue Nori ; l'huitre de Seto ; le soja de YUASA... page 80 HORIZONS MONDE 22.

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